Tuesday, October 18, 2011

扮食家:吃一口鮮海風



上篇談吃栗子奶露,朋友謂,是否寫得太誇?我不是逢吃都寫得好吃,例如這個,可能是我不太懂吃。

食家朋友帶我們吃「禮雲子」,優雅的名字,實際就是蟛蜞的卵。河流入海口的泥灘上,鹹淡水交界處,常見類似小螃蟹的蟛蜞。蟛蜞兩螫常舉起,一步一叩首,有如作揖,故又有「禮雲」之稱。(精於傳統粵菜的大廚說,我們吃的其實是「蟛蜞的親戚」,但名字我不懂寫又查不到,就姑且叫「蟛蜞」吧。)

蟛蜞細小,其卵則更少,要捉一大袋蟛蜞,才能湊成一小碟禮雲子。禮雲子煮熟後呈金黃色,多用作炒蝦或炒蛋,物以罕為貴,是可遇不可求的食材。我們的私房菜大廚,藝高人膽大,把禮雲子煮汁配絲瓜,絲瓜味淡,就是要讓我們嚐到禮雲子的真味。

驟眼看禮雲子,顏色形態像蟹粉,但吃進口裡,有海的味道,淡淡的一點鮮味、一點鹹香,如臨海風拂。喜歡這樣的味道嗎?實在難說。論口感豐盈,它沒有吃蟹粉那種一口口黃油膽固醇的快慰;也沒有一般魚子蟹子那種鯹鹹鮮味的刺激,它就是有點海風輕拂的現場感。

這種精緻而耗費人力與時間的食文化,在世界各地,從來是達官貴人階級發展出來,他們吃盡奇珍海味,繼續追尋,不再是單純「好味」,而是對味蕾的不斷刺激,追求較以往不同的口感與味道。

禮雲子在口,我想起昔日在珠江河口的大戶人家,僱人捉蟛蜞,馬姐們剝殼取卵,煑成奇珍一盤,取悅大爺的味蕾。今天我們有幸一嚐,又想起小小蟛蜞舉螫作揖,其實在說:「唔好搞我啦,請放過我吧!」

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